小米在生长的时候并不是叫小米，而是叫谷子，成熟后的谷子经过加工之后才叫小米。小米经过碾白后，往往会混有碎米、米糠、少量的粟等，这影响成品的质量，而且对成品的储藏不利。因此须对碾白后的小米进行除碎、除糠、抛光、色选。

     一般家用的加工程序中并不会应用到抛光和色选等工序，要进行除碎、除糠就可以，但是对品质和成品有质量要求的生产商来说，色选则是一道避无可少的工序。